การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหอมแม่พญาทองดำอัดแท่งผสมกล้วยไข่ทอด
The Development of “Khao Hawm Mae Paya Tong Dam Black Rice” (Oryza sativa L.) Bar Mixed with Fried Pisang Mas (Musa Sapientum)
Abstract
ข้าวหอมแม่พญาทองดำเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดจันทบุรีซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้น งาน วิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนร้อยละของข้าวหอมแม่พญาทองดำผสมกล้วยไข่ทอด ได้แก่ 56: 0, 28:28, 31:25, 34:22, 37:19 และ 40:16 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่ได้คะแนนความชอบมากที่สุด คือ ข้าวหอมแม่พญาทองดำผสมกล้วยไข่ทอดในอัตราส่วน ร้อยละ 37:19 (p < 0.05) ซึ่งมีคุณภาพทางกายภาพ ดังนี้ ค่าความสว่าง (L*) 24.17 ค่าสีแดง (a*) 0.84 ค่าสีเหลือง (b*) 5.08 และค่าความแข็ง 28.43 นิวตัน คุณภาพทางเคมี พบว่า ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) 0.25 ค่าปริมาณความชื้น ร้อยละ 7.57 ค่าปริมาณไขมัน ร้อยละ 11.48 ปริมาณโปรตีน ร้อยละ 2.14 ค่าปริมาณเส้นใย ร้อยละ 19.42 ค่าปริมาณเถ้า ร้อยละ 1.17 ค่า ค่าปริมาณคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 58.22 คุณภาพทางจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด น้อยกว่า 1 × 103 โคโลนีต่อกรัม และยีสต์ รา 10 โคโลนีต่อกรัม จากการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคจำนวน 400 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง ซึ่งมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.11 คะแนน